【正文】 素和花青素在不良处理条件下变色或褪色，胡萝卜素的氧化等；变味主要是由于果蔬的芳香物质损失或异味产生而引起的； 果蔬中果胶物质的水解会引起果蔬软烂而造成品质败坏， 而维生素受光或热分解的损失，不仅造成了风味的变化，而且使营养损失。 果蔬败坏的原因中微生物的生长发育是主要原因 ， 由微生物引起的败坏通常表现为生霉 、 酸败 、 发酵 、 软化 、 腐烂 、 变色等 。 一、果蔬败坏的原因 果蔬的败坏主要是微生物败坏和化学败坏两方面的原因造成的 。据资料显示，目前，果蔬采后损失约为总产量的 40— 50%，有些发展中国家还要高，达 80— 90%。 果蔬中还有其它物质，如：含氮物质、糖苷类、芳香物质等物质，在此不再讲述。 酶控制着整个生物体代谢作用的强度和方向 。 六、单宁物质 单宁 可溶性单宁 有涩味 检测是透明的 不溶性单宁 没有涩味 检测有黑影 酶是由生物的活细胞产生的有催化作用的蛋白质 。 柿子和葡萄中单宁较多 。 叶绿素是多数绿色果蔬的主要色素物质，这些色素物质的性质和含量同果蔬的护色工艺有着重要关系，下一章我们将详细讲。果蔬里的有机酸，还可以作为呼吸基质，它是合成能量 ATP的主要来源，同时它也是细胞内很多生化过程所需中间代谢物的提供者，在贮藏中会逐渐减少，从而引起果蔬风味的改变，如苹果、番茄等贮藏后变甜了。 四、有机酸 各种不同的酸在相同的用量下，给人的感觉不一，其中以酒石酸最强，其次为苹果酸、柠檬酸。 柑橘 、番茄主要含柠檬酸 ， 苹果 、 樱桃含苹果酸 ， 桃 、杏含苹果酸和柠檬酸 ， 葡萄含有酒石酸 ， 草酸多含于蔬菜中 ， 如菠菜 、 竹笋等 。 人体胃肠中没有分解纤维素的酶 ， 因此不能被消化 ， 但能刺激肠的蠕动和消化腺分泌 ，因此有帮助消化的功能 。 果蔬中分布最广的半纤维素为多缩戊糖 ，其水解产物为己糖和戊糖 。果蔬成熟衰老时产生木素和角质使组织坚硬粗糙，影响品质。纤维素在果蔬皮层中含量较多，它又能与木素、栓质、角质、果胶等结合成复合纤维素。这一系列的变化是果实成熟后逐渐变软的原因。随着果蔬的成熟与老化，原果胶水解为水溶性果胶，组织崩溃，在苹果和某些梨中表现为发绵。 果胶酸： 果胶在果胶酶的作用下分解为不具粘性的果胶酸和甲醇，果实变成软烂状态。 原果胶： 不溶于水 ， 常与纤维素和半纤维素结合 ，称为果胶纤维 ， 起着粘接细胞作用 ， 是水果蔬菜硬度的决定因素 。 三、碳水化合物 （ 3） 果胶物质 果蔬中另一类非常重要的多糖是果胶物质 。 淀粉酶 麦芽糖酶 淀粉 麦芽糖 葡萄糖 或 H+ 或 H+ 三、碳水化合物 提取淀粉的农产品应防止酶解 ， 以提高淀粉产量 。 蔬菜中含淀粉较多的有豆类、马铃薯、甘薯等。仁果类：苹果、梨以含果糖为主 核果类：大樱桃、桃、李、杏以蔗糖为主 浆果类 :葡萄、草莓、猕猴桃主要含葡萄糖、果糖 柑橘类：红橘、橙子、柚、柑以蔗糖为主 多糖为大分子物质 ， 果蔬中所含的多糖主要有淀粉 、 纤维素 、 半纤维素和果胶类物质 。单糖（葡萄糖、果糖）和双糖（蔗糖）是微生物可以利用的主要营养物质。糖类是果蔬体内贮存的主要营养物质，是影响制品风味和品质的重要因素，糖的各种特性如甜度、溶解度、水解转化吸湿性和沸点上升等均与加工有关。 它包括糖 、 淀粉 、 纤维素 、 半纤维素 、 果胶物质等 。维生素 K是形成凝血酶原和维持正常肝功能所必需的物质，缺乏时会造成流血不止的危险病症。 二、维生素 (4) 维生素 E和维生素 K 这两种维生素存在于植物的绿色部分，性质稳定。 二、维生素 (2)维生素 B5 维生素 B5，是维生素类中最稳定，不受光、热、氧破坏，绿叶蔬菜中含量较高，缺乏维生素 B5主要症状是癞皮病。 胡萝卜素耐高温，但在加热时遇氧易氧化。 它在人体内能维持粘膜的正常生理功能，保护眼睛和皮肤等，能提高对疾病的抵抗性。 (1) 维生素 A原 (胡萝卜素 ) 植物体中不含维生素 A，但有维生素 A原即胡萝卜素。 铜与铁具有催化作用，加速维生素 C氧化，故在加工时应避免使用铜铁器具。 二、维生素 (3) 维生素 C(抗坏血酸 ) 抗坏血酸在碱性溶液中较稳定 ， 维生素 C对紫外线不稳定 ， 因此 ， 不宜将玻璃瓶罐头放在阳光下 。如野生的水果蔬菜维生素 C含量多于栽培品种；在蔬菜中露地栽培的品种又多于保护地栽培的，成熟的番茄维生素 C含量高于绿色未熟番茄； 苹果表皮中维生素 C含量高于果肉，果心中维生素 C含量最少 。事实上，人类饮食中 90%的维生素 C是从果蔬中得到的，人体对 VC的日需要量为 50mg。 维生素 B2缺乏易得唇炎、舌炎 。它是一种感光物质，存在于视网膜中，是维持眼睛健康的必要成分，在氧化作用中起辅酶作用。 二、维生素 (2) 维生素 B2(核黄素 ) 甘蓝、番茄中含量较多。 在酸性环境中稳定 ，在中性和碱性环境中对热敏感 ， 易发生氧化还原反应 。 (1) 维生素 B1(硫胺素 ) 豆类中维生素 B1含量最多 ， 维生素 B1是维持人体神经系统正常活动的重要成分 ， 也是糖代谢的辅酶之一 。果蔬中维生素种类很多，一般可分为水溶性维生素和脂溶性维生素两类，其中以 B族维生素和维生素 C最为重要，现将主要维生素

　　【摘要】复习思考题第一章果蔬加工保藏原理及预处理1、简述糖、果胶、有机酸、维生素、含氮物质、色素、单宁、芳香物质等果蔬主要化学成分的加工特性。1.单糖、双糖、多糖的某些加工特性a糖是果蔬体内贮存的主要营养物质，是影响果蔬制品风味和品质的重要因素；b糖是微生物的主要营养物质，结合果蔬含水量高的特点，加工中应注意糖的变化及卫生条件，c还原糖与氨基化合物d糖

　　【摘要】果蔬加工工艺学食品学院食品工艺教研室绪论一、果蔬加工的有关概念二、我国果蔬的产量、质量及产业的现状三、我国发展果蔬加工业的重要意义四、果蔬加工业的国外发展趋势五、我国果蔬加工业的现状及存在的主要问题六、我国果蔬加工业的发展目标及关键领域一、果蔬加工的有关概念果蔬加工

　　【摘要】果蔬加工工艺学食品学院食品工艺教研室陈国刚第一章果蔬加工保藏原理及预处理教学目标：1、了解果蔬原料的加工特性，熟悉果蔬的主要化学成分与加工的关系。2、了解食品败坏的原因，掌握根据保藏原理划分的果蔬加工保藏的主要方法。3、熟悉果蔬加工原料预处理的基本工艺方法。

　　【摘要】果蔬加工工艺学食品学院食品工艺教研室绪论一、果蔬加工的有关概念二、我国果蔬的产量、质量及产业的现状三、我国发展果蔬加工业的重要意义四、果蔬加工业的国外发展趋势五、我国果蔬加工业的现状及存在的主要问题六、我国果蔬加工业的发展目标及关键领域一、果蔬加工的有关概念果蔬加工

　　【摘要】—————————————————————————————果蔬加工工艺绪论（一）1下列不属于果蔬加工最终要达到的根本目的包括（）。A、长期保存B、经久不坏C、物美价廉D、随时取用正确答案：C 2蔬菜加工量占蔬菜生产总量的（大致的数据）（）。A、B、C、D、正确答案：B 3下列国家中，蔬菜和瓜果收获面积

　　【摘要】1、什么是非酶褐变非酶褐变是指在没有酶参与的情况下发生的褐变称为非酶褐变。2、什么是加压杀菌是在完全密封的加压杀菌器中进行，靠加压升温来进行杀菌，杀菌温度在100°以上3、什么是分段冷却4、什么是脱气脱气是去氧或脱氧，亦即在果汁加工中除去果汁中的氧。 5、简述影响果蔬干制速度的因素。6、简述碱液去皮的原理。其原

　　【摘要】第二章果蔬罐藏工艺学1.果蔬罐藏概述2.果蔬罐藏工艺3.果蔬罐头常见的质量问题第一节果蔬罐藏概述n果蔬罐藏的定义n果蔬罐藏的保藏原理n罐头工业的发展概况1.果蔬罐藏包装袋中，通过杀菌工艺杀灭大部分微生物，在维持密闭或真空的条件下，得以在室温下长期保存的果蔬保藏方法。是将果蔬原料经预

　　【摘要】第九章果蔬加工`第一节果蔬原料的预处理一、原料的选择：原则是（1）选择加工性能优良的品种（不同蔬菜品种要求不同的加工方法；不同加工方法又要求不同蔬菜）例如：番茄不易速冻，而辣椒可以速冻。（2）适时加工（为保证新鲜蔬果的新鲜度）。二、原料的分级目的：为使产品规格化、标准化。意义：产品收

　　【摘要】第三章果蔬制品工艺•果蔬的保鲜•果蔬的速冻•果蔬的干制•果蔬的糖制和腌制•果蔬汁的加工工艺第一节果蔬的保鲜•涂膜保鲜——抑制果实的气体交换，降低呼吸强度，从而减少了营养物质的损耗，减少了水分的蒸发损失，保持了果品饱满新鲜的外表和较高的硬度。——可以减少病原菌的

　　【摘要】Fruitandvegetablejuicetechnologies第四章果蔬制汁第四节食品的冻藏1.概述2.食品冻结规律3.冻结方法4.冻结食品的贮藏5.冻藏食品的解冻6.速冻工艺举例

　　【摘要】果蔬加工与贮藏Content1、果蔬的采后生理特性2、果蔬的加工工艺3、果蔬汁与果蔬汁饮料的加工果品(Fruit)：水果和干果的总称水果：可食用的含水

　　【摘要】作业和思考题1、蔬菜腌制原理是什么？2、简述影响腌制过程主要因素3、简述工业化生产咸菜工艺。4、如何提高榨菜制品质量？5、简述萧山萝卜干生产工艺。第六章蔬菜的腌制浙江工商大学第一节腌制品分类一、发酵性腌制品：半干态（榨菜、冬菜、半糠萝卜、荞头）；湿态（泡菜、酸白菜）。泡菜是低盐水中发酵

　　【摘要】果蔬加工：以新鲜的果蔬为原料，经过一定的加工工艺处理，消灭或抑制果蔬中存在的有害微生物，钝化果蔬中的酶，保持或改进果蔬的食用品质，制成不同于新鲜果蔬的产品的过程，称为果蔬加工。第一章果蔬加工原理第一节食品败坏的原因及其控制果蔬加工原理是在充分认识食品败坏原因基础上建立起来的。

　　【摘要】第八章果蔬罐头浙江工商大学第一节罐头涂料及容器果蔬罐头：把整理好的原料连同辅料（糖液）封在密闭容器以隔绝氧气，微生物的接触，再进行加热杀菌，以防止微生物继发感染。一、涂料原则：无毒或毒性低，无异味，不影响色泽和品质，涂料和原料容器无化学反应，易涂布有牢度。C-涂料：由涂料-ZnO（防止S+Fe，S+Zn）

　　【摘要】第十章蔬菜速冻浙江工商大学第一节速冻保藏原理速冻：将果蔬在30分钟内快速通过最大冰晶区域（-1~-5C）而迅速冻结的方法。一、低温对微生物的影响1、微生物生长最低温度：细菌-5~-10C；酵母-10~-12C；霉菌-15~-18C（-10C下生长已经极慢）低温引起微生物死亡原因：1）反应系数不一